高邮咸鸭蛋传统制作工艺是高邮人遵从高邮麻鸭品种、鸭蛋品质、双黄蛋品牌的需要，在实践中摸索积累、成熟定型、长期传承的一种传统手工技艺。

      传统制作工艺流程包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滾灰、缸桶腌制、成熟包装等。

      原料处理包括检查蛋品来源、新鲜度、蛋黄色素、蛋头、哑蛋率、清洁度等。

      照蛋敲蛋目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。照蛋敲蛋翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。

      配料分泥基腌制与料液腌制两种，而为泥基腌制为佳。

      其工艺流程序为：配制泥基（或料液）、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）。“滚泥”、“滚灰”是高邮特色，配制泥基（或料液）是重点。

      配制泥基讲究：1、加适量白酒祛除蛋腥味。2、为减少微生物发酵影响蛋质，对包裹用的草木灰、碎黄泥要把关。3、须用颗粒小、易溶化的精制盐。4、为保证质量，对本地鸭蛋、外地鸭蛋；青年鸭蛋、老鸭蛋，青壳蛋、白壳蛋等，要区分食盐、黄泥、水、香料、白酒的配比。5、容器内鸭蛋数量有规定。

      “滚泥”时，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。搓灰要用两只手，手中带灰，轻轻搓动，灰须搓得均匀紧密，不串级。

      容器浸蛋时，料泥不要放得太满，有沉淀须搅拌一下。

      温差决定腌制期限。冬季80—90天成熟，春季65—75天成熟，初夏、秋天45—55天成熟。